Ako dodávateľ mrazeného zázvoru som bol vždy zaujatý rôznymi aspektmi nášho produktu, najmä o tom, ako sa jeho obsah vlhkosti mení po zmrazení. Táto zdanlivo jednoduchá otázka má kľúč k pochopeniu kvality, poličky - života a celkového výkonu nášho mrazeného zázvoru na trhu.
Počiatočný stav čerstvého zázvoru
Predtým, ako sa ponoríte do zmien v príspevku na obsah vlhkosti - mrazenie, je nevyhnutné pochopiť vlastnosti vlhkosti čerstvého zázvoru. Čerstvý zázvor má zvyčajne vysoký obsah vlhkosti, zvyčajne v rozmedzí od 70% do 80%. Tento vysoký obsah vody je jedným z dôvodov jej sviežej textúry a čerstvej chuti. Voda v čerstvom zázvori existuje v rôznych formách: voľná voda, ktorú je možné ľahko odstrániť fyzickými prostriedkami a viazanou vodou, ktorá je pevne spojená s zázvorovou bunkovou zložkami, ako sú proteíny, uhľohydráty a ďalšie makromolekuly.
Voľná voda v čerstvom zázvori zohráva vo svojich fyziologických aktivitách zásadnú úlohu. Zúčastňuje sa na enzymatických reakciách, pomáha pri preprave živín v zázvori a zachováva svoju turgitu. Vďaka tomuto vysokému obsahu vody je však čerstvý zázvor vysoko rýchlo sa kaziaci. Mikroorganizmy môžu ľahko rásť v prítomnosti hojnej vody a enzymatické reakcie môžu v priebehu času viesť k kazeniu, sfarbeniu a strate chuti.
Proces mrazu a jeho vplyv na vlhkosť
Keď zmrazíme čerstvý zázvor na výrobuZmrazený zázvor, vyskytuje sa séria fyzikálnych a chemických zmien, predovšetkým sústredených okolo vody v zázvori. Prvou a najzreteľnejšou zmenou je fázový prechod vody z kvapaliny do tuhého stavu. Keď teplota klesá pod bod mrazu vody (0 ° C alebo 32 ° F), voľná voda v zázvori začína tvoriť ľadové kryštály.
Tvorba ľadových kryštálov je komplexný proces. Začína sa vytvorením ľadových jadier, ktoré pôsobia ako východiskové body pre rast kryštálov. Miera chladenia má významný vplyv na veľkosť a distribúciu týchto ľadových kryštálov. Rýchla rýchlosť chladenia, ako je rýchlosť dosiahnutá v mrazničkách priemyselných výbuchov, vedie k tvorbe mnohých malých ľadových kryštálov. Naopak, pomalé chladenie vedie k rastu menšieho, ale väčšieho ľadového kryštálov.
Veľkosť ľadových kryštálov je rozhodujúca, pretože môže poškodiť bunkovú štruktúru zázvoru. Väčšie ľadové kryštály môžu prepichnúť bunkové membrány a steny, čo spôsobuje uvoľňovanie intracelulárnych tekutín. Keď je zmrazený zázvor rozmrazený, táto strata bunkovej integrity môže viesť k húževnatej textúre a strate vlhkosti. Na druhej strane menšie ľadové kryštály spôsobujú menšie poškodenie buniek, zachovanie textúry zázvoru a minimalizáciu straty vlhkosti počas rozmrazovania.
Meranie zmeny obsahu vlhkosti
Na presné určenie, ako obsah vlhkosti v zmrazení zázvoru po zmrazení, používame rôzne metódy. Jedným z bežných prístupov je metóda sušenia rúry. V tejto metóde sa vzorka zmrazeného zázvoru najskôr rozmrazí a potom sa umiestni do rúry pri špecifickej teplote (zvyčajne okolo 105 ° C) počas stanovenej periódy, až kým sa nedosiahne konštantná hmotnosť. Rozdiel v hmotnosti pred a po sušení predstavuje obsah vlhkosti vo vzorke.
Ďalšou metódou je použitie analyzátorov vlhkosti, ktoré sú presnejšie a rýchlejšie. Tieto nástroje používajú techniky, ako je infračervené zahrievanie, na odparovanie vlhkosti zo vzorky a meranie chudnutia v reálnom čase. Porovnaním obsahu vlhkosti čerstvého zázvoru a mrazeného zázvoru môžeme túto zmenu kvantifikovať.
Podľa našich skúseností sa obsah vlhkosti zmrazeného zázvoru vo všeobecnosti po zmrazení mierne znižuje. Toto zníženie je spôsobené hlavne malým množstvom vody, ktoré sa stratí počas procesu zamrznutia, buď sublimáciou (priamy prechod vody z tuhej látky do plynného stavu), alebo v dôsledku poškodenia buniek a následného úniku tekutín.
Faktory ovplyvňujúce zmenu obsahu vlhkosti
Niekoľko faktorov môže ovplyvniť spôsob, akým obsah vlhkosti zmrznutých zázvorových zmien po zmrazení. Jedným z najdôležitejších faktorov je počiatočná kvalita čerstvého zázvoru. Zázvor, ktorý sa zozbiera v pravom štádiu splatnosti a bol správne uložený pred zamrznutím, bude pravdepodobne po zmrazení stabilnejší obsah vlhkosti. Zrelý zázvor môže mať vyšší počiatočný obsah vlhkosti a krehkejšiu bunkovú štruktúru, vďaka čomu je počas zmrazenia náchylnejší na stratu vlhkosti.
Zásadnú úlohu tiež zohrávajú mrazivé podmienky. Ako už bolo uvedené, rýchlosť chladenia ovplyvňuje veľkosť ľadových kryštálov a následne zadržiavanie vlhkosti zázvoru. Okrem toho teplota skladovania a trvanie mrazeného skladovania môžu ovplyvniť obsah vlhkosti. Ak sa mrazený zázvor skladuje pri teplote, ktorá kolíše alebo nie je dostatočne nízka, môžu sa opakovať cykly zmrazenia a rozmrazovania, čo môže viesť k zvýšenej strate vlhkosti a zhoršeniu kvality.
Dôsledky pre kvalitu a poličku - život
Zmena obsahu vlhkosti v zmrazenom zázvorovom celom má významné dôsledky pre jeho kvalitu a poličku - život. Mierne zníženie obsahu vlhkosti môže byť v skutočnosti v niektorých ohľadoch prospešné. Môže znížiť rast mikroorganizmov, pretože veľa baktérií a húb vyžaduje prežitie a reprodukciu určitej úrovne aktivity vody. Nižší obsah vlhkosti tiež spomaľuje enzymatické reakcie, ktoré môžu pomôcť zachovať chuť a farbu zázvoru.
Nadmerná strata vlhkosti však môže viesť k problémom s kvalitou. Keď zázvor stráca vlhkosť, môže byť suchý a krehký a stratí svoju charakteristickú textúru. Chuť sa môže stať menej intenzívnou, pretože niektoré z prchavých zlúčenín sa stratia spolu s vodou. Pokiaľ ide o poličku - život, mrazený zázvor so stabilným obsahom vlhkosti sa môže uchovávať na dlhšiu dobu, zvyčajne až 12 mesiacov alebo viac, bez výraznej zhoršenia kvality.
Porovnanie s inou mrazenou zeleninou
Je zaujímavé porovnávať zmeny súvisiace s vlhkosťou v mrazenom zázvori s zmenami iných mrazenej zeleniny. NapríkladMrazené zelené korenie plátkyaZmrazený cesnakový skrutkPočas mrazu tiež podstúpi podobné procesy. Zelené papriky majú vysoký obsah vody, podobný zázvoru, ale ich bunková štruktúra je iná. Je pravdepodobnejšie, že sa po zmrazení stanú mäkkými a húževnatými v dôsledku prasknutia ich relatívne tenkých buniek ľadovými kryštálmi.
Na druhej strane majú cesnakové skrutky nižší počiatočný obsah vlhkosti v porovnaní so zázvorom a zelenou paprikou. Ich vláknitá štruktúra môže lepšie vydržať tvorbu ľadových kryštálov, čo vedie k menšej strate vlhkosti a stabilnejšej textúre počas mrazu a rozmrazovania.
Kontakt pre obstarávanie
Ak máte záujem dozvedieť sa viac o našom mrazenom zázvorovom celom alebo iných mrazených rastlinných výrobkoch, radi by sme sa od vás dozvedeli. Či už ste výrobca potravín, ktorý hľadá vysoko kvalitné ingrediencie alebo distribútor, ktorý hľadá spoľahlivého dodávateľa, môžeme vám poskytnúť najlepšie výrobky a služby. Kontaktujte nás a začnite diskusiu o obstarávaní a zistite, ako naša zmrazená zelenina môže vyhovovať vašim konkrétnym potrebám.
Odkazy
- Fellows, PJ (2000). Technológia spracovania potravín: princípy a prax. CRC Press.
- Heldman, Dr., & Hartel, RW (1997). Princípy spracovania potravín. Vydavatelia Aspen.
- Singh, RP a Heldman, Dr (2009). Úvod do potravinového inžinierstva. Akademická tlač.